Tofu très ferme

Tofu sauté au pe tsai et furu DSCI6505 Tofu fumé Recettes végétales
mardi 10 novembre 2009
par  Chef Marie
popularité : 3%

- Chair végétale, le tofu se prête à de nombreuses compositions,
- apprêté en sauces,
- mayonnaises, beurres, en boulettes,
- galettes,
- paupiettes, farces,
- steaks,
- terrines,
- pâtés.
- Émincé, taillé en
- pavé,
- rissolé accompagné d’une
- sauce,
- fumé ou
- frit pour faire des lardons et croutons qui agrémentent
- salades et
- potages, mixé pour monter en
- émulsions,
- crèmes épaisses,
- pâtes à tartiner.

Tofu très ferme

 
Du tofu haché, mis à bouillir puis mis sous presse, devient très ferme. Il peut être coupé en fines lanières qui ne se brisent pas.
Cela permet de récupérer un tofu brisé ou raté.
C’est fréquemment sous cette forme qu’il est fumé ou macéré dans une sauce de soja, pour le mélanger à une salade, l’intégrer à une quiche, un pâté, un plat sauté ou mijoté.
 
Pour obtenir environ 400 grammes de tofu très ferme
800 grammes de tofu
Une casserole avec 1,5 litre d’eau
Une passoire métallique sur pieds
Un filtre en voile de coton
Une spatule en bois
Une soucoupe
Un poids de 3 à 4 kilos
JPEG
Dans une casserole, mettre l’eau à chauffer avec le sel.
Dans un évier, disposer la passoire sur pieds avec son voile de coton humidifié.
Hacher finement le tofu à la fourchette.
Lorsque l’eau bout, ajouter le tofu.
Maintenir l’eau frissonnante.
Remuer de temps en temps pour éviter qu’il n’attache.
Quand le tofu monte à la surface (à la reprise de l’ébullition), poursuivre la cuisson 1 minute, vider dans la passoire, sur le voile de coton.
Bien presser en tordant le voile, s’aider d’une spatule.
Ouvrir le tissu, regrouper le tofu.
Replier le coton, tordre encore.
Maintenir la boule bien serrée dans la passoire, y poser la soucoupe et le poids.
Ces opérations doivent s’effectuer assez rapidement, le tofu ne doit pas refroidir avant d’être mis sous presse.
Laisser quelques heures.
Le tofu refroidi est devenu très ferme. Il peut se couper en fine julienne, il ne cassera pas. Il se conserve quelques jours au frais dans une boite hermétique.
Note : En passant le tofu au mixer, il aura un grain plus fin que écrasé à la fourchette.
Vous pourrez le fumer (au wok)
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