Terrine de légumes

DSCI5938 Des terrines aux légumes, très esthétiques sont simples à réaliser.
jeudi 11 juin 2009
par  Chef Marie
popularité : 4%

- Des terrines aux légumes très esthétiques sont simples à réaliser.
- Cuire différents légumes de saison, dans un court bouillon aromatisé peu salé.
- La proportion agar-agar/liquide, est de
- 1 bol d’algue réhydratée pour 3 bols de bouillon.

Légumes en gelée végétale

Pour 1,5 litre de terrine.
 
2 carottes
1 navet ou une racine de persil
1/2 tête de brocoli
1 cube de concentré ou bouillon végétal
12 grammes d’agar-agar
0,80 litre d’eau (décantée) de cuisson des légumes
 
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Réhydrater l’agar-agar 30 minutes ou la veille.
Les mettre à cuire dans un litre et demie d’eau, 15 minutes pour les carottes et le navet, 10 minutes pour le brocoli, conserver le bouillon, égoutter les légumes, qui doivent être bien cuits mais rester fermes.
Dissoudre le concentré végétal dans 0,80 litre d’eau ou de cuisson des légumes.
Disposer harmonieusement les légumes dans une terrine ou un saladier.
Passer au mixer 0,30 litre d’eau ou de bouillon et l’agar-agar.
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange avec le reste de l’eau du bouillon.
Maintenir à petit feu 7/8 minutes tout en remuant régulièrement à la cuillère de bois.
Verser le mélange encore chaud sur les légumes, dans la terrine ou le saladier, jusqu’à les recouvrir.
Laisser refroidir et mettre au frais quelques heures, jusqu’à ce que le mélange soit gélifié.
S’aider éventuellement d’une fine lame pour démouler, ou tremper le saladier quelques minutes dans de l’eau chaude.
Découper en tranches, servir.
 
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Les légumes fermes tels que les choux fleurs, les brocolis, les carottes, les asperges, conviennent mieux que les légumes feuilles, éviter oignon, ail, échalote, qui s’oxydent.
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