Facteurs limitant la consommation du soja. Manipulations et triturations, visant à les éliminer.Tout ce qui constitue la matière contient peu ou prou d’éléments qui en interdisent ou limitent l’absorption et la consommation.Le règne végétal n’échappe pas à ces contraintes. La majorité des plantes, pour se défendre, sont des poisons. La plupart des fruits, des feuilles, des racines, des fleurs et des graines, dits consommables, contiennent des éléments qui, absorbés en quantité, génèrent des troubles de la santé sur le court ou le long terme.Acide phytiqueLes graines contiennent dans leurs pellicules des acides. Ces acides n’étant pas assimilables, l’organisme doit les éliminer, sous forme de sels de calcium ou sels de magnésium, c’est en cela que consommer des graines complètes est déminéralisant. Cet acide doit être éliminé-préalablement à la cuisson-par trempage et rinçages, ou mieux par dé-pelliculage, ce que font les Indiens, maitres en végétarisme.Une fermentation lactique contribue à transformer une partie de cette substance, les pains faits de graines complètes-très acides-devraient se consommer avec modération.Les asiatiques ne consomment pas de riz complet, il est poli, avant consommation.Le soja est transformé en tofu, en miso, en graines fermentées.- Agent anti-trypsineLes graines, les tubercules, contiennent des éléments inhibiteurs de la trypsine, la trypsine est une enzyme qui participe à la digestion. Cet agent est éliminé par une longue cuisson, du lait de soja.Le lait qui est fait avec les petits robots à soja, devrait être cuit 40 minutes en plus, pour éliminer cet élément.- Fibres indigestesIl est bon pour la mécanique des intestins d’absorber des fibres, il est reproché à certaines (particulièrement la peau ou pellicule des graines) d’être irritantes. Pour le soja, ces fibres indésirables sont ôtées mécaniquement par dé-pelliculage, décorticage ou filtration. Les préparations destinées à faire du jus de soja et du tofu sont filtrées.- Bases puriquesCes bases jouent un rôle fondamental dans la constitution des acides nucléiques, ribonucléiques (A.D.N, A.R.N). On pourrait aussi dire, que cela fait partie des protéines ou acides aminés indispensables à la vie.De leur dé-composition ou digestion résultent des déchets ou purines qui forment en partie l’urée. Absorbées en excès, elles contribuent à produire de l’acide urique, précurseur des urates, qui favorisent les crises de goutte, les calculs rénaux, les coliques néphrétiques, etc.Il se dit fréquemment : attention ! les légumineuses, (dont le soja) contiennent des purines comme la viande ! (ils en contiennent environ 0,45 gramme pour 100 grammes). Comme on pourrait dire « attention le sucre contient du gaz carbonique ou les huiles des acides gras saturés ou tous les aliments des toxines ! »Vrai !, mais le soja en contient : 2 fois moins que dans la chair des gallinacées, 4 fois moins que dans les muscles des bovins, 7 fois moins que dans les sardines, 20 fois moins que dans le thymus ou ris de veau, le café ou le chocolat et à peu près autant que dans les fromages ou les épinards, à peine plus que dans le pain complet.Et il ne contient pas de mauvais cholestérol !On élimine tous (et heureusement) des purines sans le savoir.La plupart des produits que nous absorbons et plus particulièrement ceux riches en acides aminés (protéines primaires) contiennent des bases puriques.Je distingue deux moyens de cultiver les sciences :
l’un d’augmenter la masse des connaissances pardes découvertes, c’est ainsi que l’on mérite letitre d’inventeur ; l’autre de rapprocher lesdécouvertes et de les ordonner entre elles, afinque plus d’hommes soient éclairés et que chacunparticipe, selon sa portée à la lumière de son siècle.DIDEROTQuelle quantité, par jour ?
Si les protéines fournies par les végétaux contiennent des purines identiques aux purines des protéines d’origine animales, en revanche, elles ne contiennent pas les toxines liées au stress des derniers instants des animaux, elles ne contiennent pas les déchets liés à l’administration d’antibiotiques, de vaccins, d’hormones, d’aliments ou nutriments inappropriés, et il ne contient pas de graisses qui construisent le mauvais cholestérol ! etc.Un adulte en bonne santé, pourrait éliminer sans dommages jusqu’à 2 grammes de purines par jour.Si l’on admet (dans le cadre de la recherche d’une hygiène alimentaire presque parfaite) de ne pas dépasser l’absorption de 0,60 gramme de purines quotidiennement et que l’on en réserve le tiers pour les légumineuses, cela représente 50 grammes de graines sèches de soja par jour.Cette quantité de graines correspond à environ :- 0,70 litre de lait ou- 130 grammes de tofu.Par la lacto-fermentation qui transforme une grande partie des substances indésirables, les yaourts, le tempeh, le tamari, le miso, le fŭrŭ, n’entrent pas ou très peu dans le cadre de cette limitation.Les asiatiques
Les asiatiques, initiés par les taoïstes, consomment le soja jaune, sous forme de tofu, à raison, en moyenne de 50 à 100 grammes par jour, pas tous les jours, accompagné de soja sous formes fermentées, précurseur de sa bonne digestion.Digestion
D’une façon générale, pour rendre les graines (céréales, légumineuses) plus digestes :Après avoir éliminé l’acide phytique des graines complètes par trempage, ou mieux par dé-pelliculage, il est bon de les cuire avec une algue ; la laminaire ou kombu paraissant être la plus appropriée.Il est recommandé d’ajouter aux différentes préparations une ou plusieurs plantes carminatives ou aidant à la digestion :Ail, angélique, aneth, anis vert, artichaut, badiane, basilic, bergamote, camomille, cannelier, cannelle, cardamome, carotte, carvi, cèleri, cerfeuil, ciboule, ciboulette, citron, citronnelle, cumin, curcuma, coriandre, échalote, éryngium f., estragon, fenouil, galanga, genévrier, gingembre, girofle, laurier sauce, marjolaine, mélisse, menthe, muscade, lalôt, oignon, origan, pamplemousse, pérille, persil, poivre, réglisse, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine, liste non close. Voir les végétaux frais.- Associer céréales et légumineuses :Une légumineuse ou une céréale consommée seule est incomplètement assimilée et imparfaitement digérée.Cela va produire une fermentation, et les flatulences tant redoutées par l’absorption d’un plat de haricots.Une bonne proportion est de 2/3 de céréales pour 1/3 de légumineuses, en prenant comme base le poids des graines sèches.Pour un repas on comptera par personne 75 à 100 grammes de riz (poids avant cuisson) et 60 à 100 grammes de tofu, sachant que pour 100 grammes de tofu il aura fallu environ 35 grammes de graines de soja jaune.- Soja jaune, glycine max.Dadou
Cueillies immatures, elles sont mises avec leurs cosses vertes 10 minutes, dans de l’eau bouillante salée. Rafraichies à l’eau, écossées, elles se préparent comme les petits pois. On les trouve fraiches ou surgelées. Immatures et cuites à l’eau, on les sert-entières-en amuse bouche, à chacun de les écosser. Les graines de soja jaune matures, sont proposées germées, moins appréciées que les germes de soja vert, elles devraient être blanchies ou cuites avant leur consommation. On fait des gâteaux avec les graines décortiquées. Cuites à la vapeur, additionnées de ferments spécifiques, les graines donnent du tempeh, du natto, du miso, des sauces de soja, des condiments salés. De la farine est tirée des graines ; pour être consommée la farine de soja doit être longuement cuite, pour nous épargner cette préparation elle est proposée toastée ou précuite. La farine de soja sert à faire des pâtisseries et pains sans gluten. Il existe des flocons de soja toastés, pour faire des gâteaux, des pains ou composer un muesli.- Lait de sojaDoujiangIssu du broyage des graines de soja jaune, il est aussi riche en protéines que le lait animal, il est sans mauvais cholestérol. Attention pour vos recettes, il peut être conditionné sucré. Il s’utilise comme le lait animal dans les préparations salées et sucrées. Béchamels, brandade, yaourts, flans, crèmes desserts, purées, gratins, quiches, milk-shakes...- Crêpe de soja, yuba
Pendant la cuisson du lait de soja, une peau se forme à sa surface, prélevée et mise à sécher, plusieurs sont ôtées, de moins en moins grasses. Ce produit ne se délite pas à la cuisson, tendre, ferme, sa consistance est un peu celle de bande de caramel mou, c’est avec doùfŭ bi que l’on remplace la consistance « chamallow » des fromages à pâte cuite gratinés.Proposées en sachets de 150 à 250 grammes, « Haricots Caillé en Feuilles »,« Bean Curd Sheets », « Dried Bean Curd », est indiqué sur les emballages. Il doit être réhydraté avant d’être cuisiné.- Tofu, fromage de soja, viande végétaleDoùfŭ
Coagulation du lait de haricot de soja jaune, conduite avec des sels de calcium ou magnésium. Aliment riche en protéines et nutriments, étant déjà cuit, il peut se consommer en l’état, avec des aromates, des sauces ou se cuisiner. Il prend le goût des éléments avec lesquels il est préparé. Il peut subir différentes préparations qui changent sa consistance. Le tofu frais se conserve-dans un conteneur plein d’eau, quelques jours au réfrigérateur, l’eau doit se changer tous les jours, si une mauvaise odeur ou une couleur rosâtre apparaît, le tofu doit être rejeté. Il est fabriqué et proposé en bloc assez fermes pour réaliser les plats sautés. Il est transformé en blocs très tendres ou soyeux, cette forme étant utilisée pour les soupes, des sauces.Transformé en plaques ou cubes, macéré dans des sauces, devenu lardon végétal, il se consomme tel quel ou sauté avec un légume, s’ajoute sur une salade.Dans la cuisine occidentale, il peut être battu, avec du sucre de riz ou de canne pour faire un dessert, à servir nature ou des fruits. Réduit en purée épaisse, assaisonné avec du sel et du poivre ou additionné d’ail et fine herbes hachées il fera des petits boursins.Mixé au robot à la moutarde et à l’huile, on en fait des mayonnaises 100% végétales.
Le tofu fermenté coupé en cubes, est conditionné en bocaux de verre ou de céramique : nature, au vin jaune, piquant, au riz rouge, à l’huile de sésame(...)Condiment à proposer sur la table, dans des coupelles, quelques uns suffisent.Le goût est proche de fromages laitiers très affinés, on l’utilise pour parfumer des plats de nouilles, des plats sautés ou mijotés, des tourtes et s’utilise comme le miso dans les bouillons. Produit, riche en protéines, fabriqué naturellement comme les fromages laitiers, la différence étant qu’il ne peut se conserver à la saison fraiche et sèche, avec du tofu bien ferme.Coupé en cubes, légèrement salés en surface, soigneusement rangés sur de la paille de riz, au frais et à l’ombre le fŭrŭ est prêt en quelques jours, le gout change selon les foins utilisées : fenouil, riz, fol avoine ou autres graminées. Les premiers jours les gouts et consistances sont ceux des fromages frais, pour évoluer vers ceux des fromages à croutes lavées.Doù shi
Les graines cuites à la vapeur, sont salées et mises à fermenter, ont les gouts et parfum des sauces de soja, qui en sont issues.Conditionnées en sachets transparents, elles sont utilisées pour cuisiner les plats mijotés, auxquels elles vont donner une couleur brun rouge et leur gout.Elles sont à la base de la cuisine rouge. Des graines de soja noir fermentées pressées, produisent une sauce de soja noir. Dans la cuisine occidentale, à utiliser comme les olives noires dans les terrines et pâtés.- NattoCondiment aux graines de soja jaune, cuites et brièvement fermentées, il accompagne du riz ou des nouilles nature, des potages, pour un repas pris sur le pouce il est utilisé en condiment comme le fŭrŭ, lemiso. A utiliser pour remplacer le fromage dans les soupes à l’oignon.- TempehDes graines décortiquées de soja jaune, cuites, mêlées au ferment rhizoporus oligosporus, sont transformées en quelques heures en un produit très digeste. Spécialité d’ Indonésie, il se cuisine comme le tofu, se mange nature ou avec une sauce.Comme tout ce qui est fait avec le soja, c’est un produit nourrissant, économique à fabriquer. Utiliser pour faire des croûtons à mêler aux salades amères, endives et frisées
En Asie, en hiver, le tofu est soumis, alternativement, au gel et à la chaleur du foyer, pour peu à peu se déshydrater et devenir sec et croquant. Il se conserve bien. Léger, il est souvent emporté par ceux qui voyagent, comme le gâteau de pèlerin. Les protéines végétales texturées ont un peu la consistance de ce tofu transformé. Elles peuvent se consommer sans préparation, comme des corn-flakes, avec un lait végétal ou être ingrédient d’un muesli. Elles peuvent s’ajouter à des plats de légumes et viandes mijotés, à une farce de nems, des nouilles ou des légumes sautés. Les P.V.T sont constituées de grains déshuilés.
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