Sauces, condiments, aromates

Épices, arômates, condiments, qui aident à la digestion, pour la cuisine et la table
mercredi 20 novembre 2013
par  hushaobei
popularité : 3%

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- Pour saler, préférer utiliser fŭrŭ, miso, tamari, olives, choucroute

Sauces, condiments, aromates

 
 
Sauces, aromates, épices, condiments, pour cuisiner ou servir dans des coupelles à la disposition des convives.
 
Chutney : Mélange de fruits, épices, condiments, crus ou cuits, destiné à
éveiller l’appétit et donner du "nerf "aux plats.
Sortes de confitures aigre-douces, qui se trouvent dans les rayons d’épiceries fines, orientales et asiatiques.
 
 
 
La poudre 5 parfums-du Sichuan-accompagne les recettes mijotées, les viandes rôties ou grillées. Mélange parfumé, doux et chaud.
 
 
 
 
Mélanges d’épices, condiments et aromates, d’origine indienne.
Le colombo est son cousin antillais.
Pour développer leurs arômes et les rendre plus digestes, torréfier à sec les curry en poudre avant de les ajouter à une spécialité crue.
De façon générale, il est bon de torréfier les épices avant de les utiliser, pour développer leurs parfums et goûts, mieux les digérer.
Le colombo est un mélange d’épices à curry et d’herbes de Provence.
 
 
 
 
Mélange à base d’arachides et de piments de Malaisie, avec lequel sont faites des sauces pour accompagner les repas ou
accommoder des plats.
Ce mélange a la réputation d’aider à digérer.
 
 
 

Pickles, pour accompagner du tofu, une viande froide

 
 
 

Préparation des Radis salés

Pickles, pour ouvrir l’appétit
 
250 grammes de radis chinois ou de radis noir
1,5 cuillerée à soupe de sauce de soja ou tamari
Brosser, rincer le radis.
Couper en tranches très fines, mettre dans un ramequin.
Mélanger à la sauce de soja, se garde au frais.
 

Riz grillé

Se fait plus fréquemment en Asie du Sud.
Se fait avec des brisures, du vieux riz, du riz qui a été mouillé...
Trier, dépoussiérer le riz.
A sec, dans une poêle ou au wok, torréfier le riz à feux doux ou moyen, le remuer fréquemment, jusqu’à ce qu’il devienne bien doré.
Broyer le riz doré au mortier ou au suribashi, se garde dans un bocal de verre fermé, plusieurs jours, à quelques semaines.
Utilisé pour donner une consistance sableuse, ajouter des protéines à un plat de légumineuses
 
 
 
 
 
 
Pour des nouilles à l’ail.
 
 
Sauce pour les salades
 
Pour éviter qu’elles ne deviennent confites, il suffit de servir les salades uniquement huilées.
Disposer des petites coupes avec différentes sauces et vinaigres de céréales, chacun peut choisir.
L’huile peut être aromatisée d’une épice ou d’un mélange, curry, saté, poivre du Sichuan.
 
Découpe d'endives
 
 
Sauces et condiments pour accompagner le repas
 
 

Recette de sauce blanche végétale

Pour accompagner les beignets, les salades...
Au moyen orient la sauce blanche est servie avec des falafels.
 
Sur la table des petites coupelles contenant des sels aromatisés, du fŭrŭ, du gingembre au vinaigre, du radis à l’aigre doux.
 
 
Les recettes de sels doux, qui suivent, sont pour la table.
 
Sel au poivre du Sichuan, faire un gomasio, en y incluant une petite cuillerée de poivre du Sichuan
 
Les sels doux se gardent plusieurs jours dans un bocal fermé.
 
 

Sel au sésame ou gomasio

 
 
Sel provençal
Faire comme un gomasio
Ajouter deux pincées de thym, romarin, à griller avec les graines de sésame
 
Le meilleur résultat s’obtient au mortier suribashi.
 

Sel aux arachides

 
 
 
Tamarin
 
Pour faire du jus de tamarin, à utiliser comme le jus des citrons.
 
 
Un grand bol, un petit chinois, des baguettes.
 
 
 
Vinaigre de riz et de céréales
 
Les vinaigres de riz ou de sorgho proposés dans les commerces asiatiques sont plus "ronds" que les vinaigres de fruits.
Ils présentent aussi l’avantage de former une meilleure combinaison alimentaire avec les céréales et légumineuses.
Les cuisiniers asiatiques en "mettent" un trait, sur la tôle de la poêle, à la fin de la cuisson d’une omelette.
 
 
Vin jaune du Zhejiang ou Shaoxing, Mei kue lu, Mou Tai, Nu Her Hong, Fan Chiew, Lao jiu
 
Le vin du Zhejiang est une bière forte, comme le Saké.
 
L’alcool proposé à la fin d’un repas, dans les restaurants chinois, est un alcool de sorgho, souvent parfumé à la rose, un Mei Kue Lu ou si il est sec du Mou Tai. Les bières fortes (vins de riz) sont brassées avec des céréales cuites, cette cuisson permet d’atteindre près de 17° d’alcool.
Ces bières sont mises à vieillir dans des jarres en céramique durant de nombreux mois, pour donner un lăo jiŭ ou vieux vin.
Le vin de Shaoxing, sans doute le plus réputé, y est mis à vieillir plusieurs années.
Ces produits très parfumés ajoutés (à raison de quelques gouttes) à un plat, amplifient lesarômes et les goûts. Les cuisiniers asiatiques l’utilisent fréquemment.
On les trouve en bouteilles de verre ou flacons de céramique.
Il est souvent suggéré (par ailleurs) de les remplacer par un vin blanc sec, un vin rancio, un fino. Si ces vins de raisins ont un peu le « nez » du vin jaune du Zhejiang, ils ne donnent pas aux plats, l’ampleur et la persistance que le vin jaune leur confère.
En Asie les bières fortes ou saké sont consommés tièdes. Elles sont offertes par les Geishas à leurs invités, chauffées longuement entre le haut de leurs cuisses.
A défaut de Geishas, tiédir à une température de 40°-pas plus-les vins jaunes et sakés au bain-marie.
Les bières fortes, découvertes par les taoïstes voilà plus de 3000 ans, attendent toujours que les occidentaux les découvrent pour les apprécier, elles le méritent. A consommer avec modération.
Ces bières artisanales sont de nos jours, toujours fabriquées dans les familles chinoises. Ce type de bière vieillit très bien, il peut se conserver des décennies en se bonifiant.
Autrefois et peut-être encore aujourd’hui, on enfermait de ce vin dans des jarres en porcelaines, scellées, que l’on enterrait.
Quel beaux cadeaux pour les générations futures ! A consommer avec modération.
 
Mirin :
Vin de riz, (saké) doux, il sert à assaisonner les plats, à mettre en fin de cuisson.
 
 
 
Plantes à cuisiner, aromatiques ou condimentaires, aidant à la digestion et aux parfums de la maison :
 
Les hommes connaissent les vertus des plantes depuis les origines, ils les choisissent et cultivent en fonction de leurs goûts et besoins.
Les plantes utilisées dans la cuisine le sont pour leurs vertus digestives, elles sont aromatiques, condimentaires, apéritives, digestives, la plupart se trouvent dans tous les commerces alimentaires, les épiceries asiatiques et orientales, ont souvent un plus large éventail :
Ail, angélique, aneth, anis vert, artichaut, badiane, basilic, bergamote, camomille, cannelier, cannelle, cardamome, carotte, carvi, cèleri, cerfeuil, ciboule, ciboulette, citron, citronnelle, cumin, curcuma, coriandre, échalote, éryngium f., estragon, fenouil, galanga, genévrier, gingembre, girofle, laurier sauce, marjolaine, mélisse, menthe, muscade, lalôt, oignon, origan, pamplemousse, pérille, persil, poivre, réglisse, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine, liste non close[...] voir les produits frais.
Choisir les plantes dont les arômes et goûts s’harmonisent aux plats.

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