Rognon rouge

 

Après qu’il soit bien nettoyé, tremper le rognon quelques heures dans de l’eau fraîche additionnée de vinaigre blanc, deux cuillerées et gros sel une cuillerée, pour deux litres.

Rincer.

Blanchir le rognon 10 minutes, avec eau et étoile de badiane, rincer.

Faire cuire le rognon entier avec une poignée de peaux d’oignons, une cuillerée de haricots de soja noir fermenté, une étoile de badiane, couvert d’eau, 20 minutes.

Rincer, égoutter, laisser refroidir, découper en cubes, servir froid avec une sauce, ou faire un :

 

Rognon, bambou et shiitake

 

300 grammes de rognons préparés selon les indications ci-dessus et découpés

1 cuillerée à soupe d’huile pour cuisson

1 cuillerée à café d’ail haché au tranchoir ou au couteau

1 cuillerée à café de gingembre haché

1 cuillerée à soupe de graines de soja noir fermenté

1 shiitake ou champignon parfumé

200 grammes de pousse de bambou

25 centilitres d’eau

2 cuillerées à soupe de sauce de soja, poivre

1 cuillerée à soupe de vin jaune ou blanc

1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre

 

 

Hacher le gingembre, le soja noir et l’ail dégermé.

Détailler le bambou en cubes ou rondins.

Trancher le champignon.

Faire chauffer une cocotte, ajouter l’huile.

Déposer l’ail, le gingembre, rissoler 20 secondes en remuant à la spatule.

Ajouter le champignon, le soja noir haché, le bambou, faire rissoler 3 minutes.

Déposer une cuillerée de sauce de soja, mélanger, ajouter 15 cl. d’eau

Laisser mijoter à petit feu couvert, 10 minutes.

Ajouter les cubes de rognon.

Déposer une cuillerée de sauce de soja, le vin.

Mettre un peu d’eau si il en manque.

Rectifier l’assaisonnement.

Lier avec la fécule diluée.

Servir ou garder au chaud.

 

Préparer des abats :

Faire dégorger, une cuillerée de gros sel, une de vinaigre par litre d’eau fraîche, laisser quelques heures.

Blanchir (laisser dans de l’eau maintenue bouillante sur un feu), 10 minutes environ.

Cuire, 30 à 45 minutes, avec badiane, soja noir fermenté, roucou ou peaux d’oignons, laisser refroidir hors du bouillon, avant de découper.

Pour désarômatiser, lors du blanchiment, à la reprise de l’ébullition, mettre dans l’eau, une cuillerée à café de bicarbonate

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