Repas "carné" pour 8 à 12 convives

Liste d’ingrédients et mode d’emploi, gestion du temps
mercredi 4 novembre 2015
par  hushaobei
popularité : 5%

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Le Menu

Produits et Emploi du Temps

- Ingrédients nécessaires, Pour acquérir ce qui manque.
- Légumes
- Produits particuliers
- Condiments
- Céréales
- Viandes, œufs
- Fruits
- Thé

- Emploi du temps pour réaliser ce repas

- Inventorier
- Préparations à faire la veille
- Faire tremper
- Cuire, Blanchir
- Trier, Laver
- Préparer, Découper
- 1 à 2 heures avant
- Organiser son "coin" de travail
- Préparer les bouillons, soupes
- Ultimes découpes, mise en plats

- Dresser une table asiatique
- Prix de revient

Fruits de saison

1,5 kilos assortis...
Servir les fruits dans plusieurs coupelles, réparties sur la table.
Tous les plats se servent ensemble, il n’y a pas de défilé d’entrées, plat principal, dessert...
Les fruits se servent avec tous les autres plats.
Les agrumes peuvent être épluchés, détaillés, pour être proposés en quartiers.
Les pommes et poires, les nashis, peuvent être épluchés, découpés en cubes, les passer au jus de citron ou jus de tamarin,
pour les empêcher de s’oxyder.
Un repas asiatique ne connait pas le "dessert", un potage ou un bouillon clair, peu ou pas salé, est servi à la fin du repas.
Ceci va dans le sens des hygiénistes occidentaux : consommer les fruits avant les repas, pour bien les digérer.
 
 
 

Fruits secs et graines

250/400 grammes assortis...Quelques dizaines de grammes de chaque, suffisent.
Servir du gingembre émincé et des kumquats, séparément, dans plusieurs coupelles.
Amandes, copeaux de noix de coco, noix de pécan, noix de cajou...
Raisins secs, abricots, figues, dattes, jujubes...
Les servir en coupelles et petites quantités, servir quelques gros fruits secs émincés.
 
 
 

Salade au poulet et soja

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
120 grammes de vermicelles de soja
1 carotte
3 feuilles de pe tsai
200 grammes de germes de soja
150 grammes de blanc de poulet
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café d’huile de sésame grillé ou de noisette ou de pistache
5 feuilles de basilic
 
 
 

Chiffonnade de salade verte

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
Servir dans 2 ou 3 saladiers
1 salade verte (batavia, feuille de chêne, laitue, romaine)
1 à 2 cuillerées d’huile d’olive
1 cuillerée à café d’huile de sésame grillé ou de noisette ou de pistache
2 pincées de gomasio, à défaut du sel de mer
 
 
 

Porc aux germes de soja

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
300 grammes de germes de soja
150/200 grammes de poitrine de porc
1 cuillerée d’huile d’olives
1 cuillerée de sauce de soja
Pas d’oignon
 
 
 

Porc à l’aigre-doux

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
Pour un plat de 900 grammes
700 grammes de travers de porc ou poitrine
1 cuillerée à soupe d’huile pour cuisson
4 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de mélange 5 parfums
1 cuillerée à café de gingembre en poudre, à défaut le volume d’une noix de gingembre frais
½ oignon
2 à 3 cuillerées à soupe de paprika doux, à défaut du concentré de tomates
3 cuillerées à soupe de maltose ou de miel
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
2 cuillerées à soupe de vinaigre de céréales
5 centilitres d’eau
Prévoir un peu de fécule de pomme de terre ou de la farine de châtaigne d’eau ou de l’arrow root
 
 
 

Légumes « shop-suey »

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
Pour un plat de 500 grammes :
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
1 carotte
1 oignon
200 grammes de germes de soja
1 gousse d’ail
Le volume d’une noix de gingembre
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre
1 cuillerée à café d’huile de sésame grillé ou de noisette ou de pistache
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
 
 
 

Nouilles et légumes, bouillon court

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
200 grammes de nouilles de riz
1,2 litre d’eau
1 carotte
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1 oignon
200 grammes de germes de soja
1 gousse d’ail
1 noix de gingembre, comme l’ail
2 à 3 cuillerées à soupe de sauce de soja
2 cuillerées d’huile d’olive
1 cuillerée à café d’huile de noisette ou de pistache ou de sésame grillé
 
 
 

Nouilles au porc et poireaux

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
Pour un plat de 600 grammes
200 grammes de nouilles de riz
80 grammes de poitrine
1 demi poireau
2 cuillerées à soupe d’huile d’olives, pour cuisson
1 cuillerée de sauce de soja
1 cuillerée d’huile de sésame grillé ou de noisette ou de pistache
5 feuilles de basilic, ou une cuillerée de pesto
 
 
 

Poulet à la Thaïlandaise

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
300 grammes de blanc de volaille
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
1 oignon
1,5 cuillerée à soupe de sauce de soja
3 à 4 cuillerées (centilitres) d’eau
1,5 cuillerée à soupe de nuoc-mam
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre
12 feuilles de basilic ou 2 cuillerées de pesto
Quelques gouttes d’huile d’huile de sésame grillé ou de noisette ou de pistache
(Poivre blanc, facultatif)
 
 
 

Thé vert de Chine

Préparer un thé vert selon le mode d’emploi, donné selon le lien ci-dessus. Si vous disposez d’un bouteille thermos,
la mettre en service, avec de l’eau bouillante, pour emplir à nouveau la théière.
 
 
 

Pe tsai- sauté au gingembre

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
300 à 400 grammes de feuilles de pe tsai
Le volume d’une noix de gingembre, haché au couteau
2 cuillerées à soupe d’huile pour cuisson
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
3 gouttes d’huile de sésame grillé ou de noisette ou de pistache
5 feuilles de basilic ou une cuillerée de pesto
 
 
 

Potage Pékinois

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
8 champignons noirs
1,5 litre d’eau
2 cuillerées à soupe de bouillon de poule ou végétal
1 petit piment
2 œufs
120 grammes de poulet
80 grammes de vermicelles de soja
1,5 cuillerée à soupe bombée, de fécule de p.d.t
1 cuillerée à café d’huile de sésame grillé ou de noisette ou de pistache
Sauce de soja
 
 
 

Riz sauté

Suivre la recette, selon le lien ci dessus, avec les quantités suivantes :
Pour un plat pour quatre :
avec 400 grammes de riz blanc cru, pour 900 grammes cuit
900 grammes de riz blanc cuit,le riz doit être sec, il aura été cuit avec 1,25/1,40 volume d’eau, pour 1 volume de riz
Voir la cuisson du riz à la chinoise, utiliser la méthode de cuisson,
ne pas ajouter de furu rouge, bien sur...
2 œufs
Quelques légumes, 1/2 poivron rouge, 1/4 de poireau
2 cuillerées à soupe d’huile
3 gouttes d’huile de sésame grillé,à défaut, de noisette ou de pistache
 
 
 

Bouillon clair

Réaliser un bouillon clair, avec 1,5 litres d’eau, selon une recette donnée par le lien ci dessus, Bouillon au poireau.
 
 
 

Riz nature

Avec 250 grammes de riz blanc cru.
Suivre la recette, selon le lien ci dessus, sans y ajouter de furu, bien sur...
Ce riz est rarement consommé, il est prévu, au cas ou quelqu’un aurait encore faim.
 
 

Ingrédients nécessaires à la réalisation de ce menu pour 12 couverts

 
 
 
Légumes
Carottes 3 carottes, 500 grammes
Champignons noirs 8 à 12 gros champignons noirs
Germes de soja 900 grammes
Oignon 3 à 4 oignons 500 grammes
Pe tsai 1 pièce, 400 grammes seront utilisés
Poireau 1 beau poireau
Poivron vert 3 poivrons verts
Poivron rouge 3 poivrons rouges
Salade verte 1 laitue
 
 
 
Produits particuliers
Les produits utilisés dans ce menu, se trouvent dans les commerces non spécialisés, super-marchés, Commerces Bio.
Vous n’êtes pas obligés, pour composer ce repas, d’aller dans un commerce asiatique.
Cependant, beaucoup de produits, tels que nouilles de riz, vermicelles de soja, sauce de soja, y sont meilleur marché.
 
 
 
Condiments
Ail 1 tête
Gingembre 50 grammes de gingembre frais
Piment 1 petit piment ou 1 pointe de pâte de piment
Basilic ou pesto 1 petite bouquet de basilic ou 4 cuillerées de pesto
 
 
 
Aides culinaires
Fécule de pommes de terre le volume de 3 cuillerées à soupe
Huile d’olives 15 centilitres
Huile de sésame 5 centilitres ou de noisette ou de pistache
Bouillon de poule ou bouillon végétal 2 cuillerées à soupe ou 2 cubes
Badiane 1 à 2 étoiles
5 parfums 1 cuillerée de 5 parfums en poudre, l’assemblage de 5 parfums est composé de :
Anis, badiane,cannelle, girofle, poivre du Sichuan, cardamome, voir une recette pour faire Cinq Parfums
Paprika doux 2 cuillerées à soupe ou du concentré de tomates
Maltose ou miel 2 cuillerées à soupe
Sauce de soja 12 cuillerées à soupe, 15 centilitres
Vinaigre de céréales ou balsamique 2 cuillerées à soupe
 
 
 
Céréales
Vermicelles de soja 200 grammes de vermicelles de soja
Nouilles de riz largeur moyenne 0,5cm 375 à 400 grammes
Riz blanc, non précuit, (non étuvé), 700 grammes
 
 
 
Viandes, œufs
Œufs 4 œufs frais de poule
Viande de poitrine, maigre, de porc 1 kilo de viande de poitrine sans os
Blanc de volaille 700 grammes de blanc de volaille
 
 
 
Fruits
Fruits de saison, assortiment : 1,5 à 2 kilos
Gingembre confit : 150 grammes
Fruits secs : 400 à 500 grammes, abricots, figues, jujubes, amandes, noix...
 
 
 

Thé

Le thé en Asie, se boit non sucré
Thé vert de chine, nature ou au jasmin
 
 

Emploi du temps pour réaliser ce repas

Les cuisiniers, en restaurant, préparent beaucoup de produits pour le repas suivant.
S’y prendre à l’avance
- La veille, ou au cours de la préparation du repas précédent, ou plusieurs heures avant
 
 
 
- Inventorier
- Inventorier, préparer les plats de service, chaque plat servira à contenir les ingrédients découpés, avant de les passer à la poêle ou au wok.
- Cette façon de faire permet d’évaluer la bonne dimension du plat. Choisir, de préférence, des plats de formes ovales, avec un peu de creux.
- Chaque recette, donne en moyenne, un plat de 400 à 500 grammes, cela correspond au volume contenu dans une assiette (bien pleine).
 
 
 
- Préparations à faire la veille
- Préparations à faire la veille ou au cours de la préparation du repas précédent, ou plusieurs heures avant...
 
 
 
- Faire tremper
- Mettre les vermicelles de soja à tremper couverts d’eau, dans un conteneur et au frais.
- Mettre les pâtes de riz couvertes d’eau, dans un conteneur au frais.
- Mettre les champignons noir à tremper, largement couverts d’eau.
 
 
 
- Faire cuire ou blanchir
- Faire cuire 300/350 grammes de riz à la casserole ou au rice cooker.
- Blanchir (avec 1 tranche de citron dans l’eau), les germes de soja 3 minutes, rincer, égoutter.
- Préparer, blanchir le blanc de volaille 8 minutes dans de l’eau bouillante et badiane, rincer, égoutter,
réserver dans un conteneur étanche et au frais.
- Préparer, cuire la poitrine 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante non salée et badiane, rincer, égoutter, réserver dans un conteneur,au frais.
 
 
 
- Trier, Parer, Laver
- Trier, laver les feuilles de salade, essorer et réserver dans un linge humide ou un conteneur, au frais.
- Laver, essuyer les poivrons, réserver (dans une pochette en plastique) au frais.
- Laver, brosser les carottes, réserver (dans une pochette en plastique) au frais.
 
 
 
- Préparer, Découper
- Préparer, découper quelques fruits secs, réserver dans un conteneur.
- Laver, égoutter le poireau, le découper en julienne et en biais, réserver dans un conteneur (ou dans une pochette en plastique) au frais.
- Éplucher, dégermer l’ail, réserver dans un conteneur au frais.
- Trier, rincer le basilic, réserver dans un conteneur au frais.
 
 
oo 2 Heures Avant oo
 
Préparation cuisson des plats, 1 à 2 heures avant le service, cela dépend de son expérience
 
- Si vous êtes invité à un repas chez des asiatiques, vous ne verrez le cuisinier qu’au milieu du repas, même si il s’agit de votre hôte ou hôtesse.
Les asiatiques ne s’en formalisent pas, les occidentaux, n’aiment pas cela.
Aussi, pour être à la table de vos hôtes, il faut préparer le maximum de choses à l’avance.
Ce que l’on peut faire, en Occident, en tant que hôte-cuisinier, est de passer à table et inviter les convives à commencer le repas,
après que le repas ait commencé, retourner en cuisine et terminer ce qui ne l’est pas.
- Le maximum de plats doivent être posés sur la table dès le début du repas.
 
 
 
Organiser son "coin" de travail
- Disposer à proximité du point de cuisson et dans des petits bols ou ramequins toutes les aides culinaires.
 
 
 
Faire chauffer de l’eau
- Nous allons commencer par faire chauffer 2 casseroles d’eau, pour le potage pékinois et le bouillon clair, le bouillon clair sera,
un bouillon au poireau, puisque nous en disposons, choisir la partie verte, le dernier quart. Préparer le bouillon selon la recette,
l’herbe aromatique sera 3 feuilles de basilic.
 
 
 
Ultimes découpes, mise en plats
- Préparation des recettes : découper et mettre dans les plats choisis la veille, en disposant les ingrédients dans l’ordre de mises dans le wok.
- Au fur et à mesure que les plats froids sont prêts, (fruits, fruits secs, salades..) les disposer sur la table.
- Ne pas attendre pour commencer à préparer le thé, mettre le thé dans la ou les théières, avec un peu d’eau fraiche.
- Lorsque tous les ingrédients sont découpés, commencer à réaliser les plats.
- Les garder au chaud, ou couvert, en attendant que le maximum soit prêt pour les mettre sur la table.
- Pour faire sauter ces plats il faut environ 30 à 40 minutes à une personne peu expérimentée.
 
 
 

Prix de revient de ce repas, 2015

Légumes
Carottes 3 carottes, 500 grammes : 0,60€
Germes de soja 900 grammes 1,90€
Oignon 3 à 4 oignons 500 grammes 0,50€
Pe tsai 1 pièce (400 grammes seront utilisés) 1,20€
Poireau 1 pièce [3/4 seront utilisés) 0,40€
Poivron vert 3 poivrons verts 1,50€
Poivron rouge 3 poivrons rouges 1,50€
Salade verte 1 laitue 0,50€
Produits particuliers
Champignons noirs 8 gros champignons noirs 0,40€
Condiments
Ail 1 tête 0,50€
Gingembre 50 grammes de gingembre 0,30€
Basilic ou pesto 1 petite bouquet de basilic ou 4 cuillerées de pesto 0,50€
Aides Culinaires
Fécule de pommes de terre le volume de 3 cuillerées à soupe 0,10€
Huile d’olives 15 centilitres 0,08€
Huile de sésame ou noisette 5 centilitres 0,40€
Bouillon de poule ou bouillon végétal 2 cuillerées à soupe ou 2 cubes 0,20€
Piment 1 petit piment ou 1 pointe de pâte de piment 0,05€
Badiane 1 à 2 étoiles 0,10€
5 parfums 1 cuillerée de 5 parfums en poudre 0,10€
Paprika doux 2 cuillerées à soupe ou du concentré de tomates 0,10€
Maltose ou miel 2 cuillerées à soupe 0,40€
Sauce de soja 12 cuillerées à soupe, 15 centilitres 0,50€
Vinaigre de céréales ou balsamique 2 cuillerées à soupe 0,20€
 
Céréales
Vermicelles de soja 200 grammes 1,20€
Nouilles de riz largeur moyenne 0,5cm 400 grammes 1,30€
Riz parfumé, 700 grammes 1,00€
 
Viandes, œufs
Œufs 4 œufs frais de poule 1,00€
Viande de poitrine de porc 1 kilo de viande de poitrine sans os 4,00€
Blanc de volaille 700 grammes de blanc de volaille 4,00€
 
Fruits
Fruits de saison, assortiment : 1,5 à 2 kilos 3,00€
Gingembre confit : 150 grammes 1,00€
Fruits secs : 500 grammes, abricots, figues, jujubes, amandes, noix...3,00€
Thé vert de chine 0,30€
Coût de ce repas :
entre 25 et 35 euros, selon le lieu d’achat
Le montant total des achats, peut être supérieur, certains produits étant vendus en des conditionnements plus importants,
que la quantité utilisée.

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