Produits, sauces, condiments d’origines animales

Couramment utilisés par les asiatiques
mercredi 20 novembre 2013
par  hushaobei
popularité : 3%

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- DRAGON

- Pour les goûts, les arômes...

 
- Bonito
Poisson bleu, maquereau ou bonite, salé, séché, fumé, desquels on tire des "copeaux", qui servent à assaisonner les plats.
Ils peuvent être ajoutés à des plats de viande et/ou de légumes, pour les relever.
Ils peuvent s’ajouter à des farces, ailes de poulets farcies, petites bouchées de viandes cuites à la vapeur.
Avec une viande un peu fade comme le lapin, y ajouter du bonito, crevettes ou du calamar séchés.
Très consommé au Japon ou il est souvent ajouté à des potages et soupes à l’instar du miso.
Le fond de bouillon au bonito est un dashi, qui est une des principales bases des potages japonais.
Un plat à base de poisson séché est une spécialité de l’Aveyron.
 
 
Conservés à l’air libre en Asie, ils sont en Europe, proposés dans le rayon des produits congelés (épiceries asiatiques).
Petits, moyens ou gros ils se préparent de la même façon.
Les réhydrater en conservant l’eau de trempage-décantée-pour la cuisson. Rincer et ôter les cartilages et becs, égoutter, émincer.
Ils se consomment cuits à la vapeur ou mijotés seuls ou avec une viande ou un légume, ils peuvent être ajoutés à des plats de viande et / ou de légumes, en petites quantités, pour les relever.
Réhydratés et hachés, ils peuvent s’ajouter à des farces pour hun tuns, ailes de poulets farcies, petites bouchées de viandes cuites à la vapeur.
Avec une viande un peu fade comme le lapin, y ajouter des crevettes ou du calamar séchés.
 
 
 
- Crevettes fraîches
La chair hachée de queues de crevettes est fréquemment utilisée pour farcir hun tun, dim sun.
Elle est utilisée seule ou mélangée à de la chair de porc. Les queues sont décortiquées, fendues pour ôter le boyau, bien rincées et égouttées, avant d’être hachées au tranchoir.
Sel, poivre blanc, ail et gingembre sont bien souvent ses seuls condiments.
 
 
 
- Crevettes séchées
Salées et séchées, décortiquées pour les plus grosses, entières pour les plus petites, elles sont utilisées pour aromatiser et donner du gout à des plats mijotés, des farces pour hun tun ou dim sun, des ailes de poulets farcies ou des bouchées à la vapeur.
Les rincer brièvement, il n’est pas nécessaire de les réhydrater avant de les ajouter à la cuisson d’un plat.
Elles se trouvent dans le rayon produits congelés (épiceries asiatiques).
 
 
- Pâte de crevettes salées (shrimp paste)
 
Les crevettes, salées, sont mises à fermenter, transformé en pâte, séché au soleil, le produit est conditionné en boites, portant l’indication : Shrimp paste.
Utilisé pour donner des arômes et goûts à des plats de viandes, des farces, des nouilles, du tofu sauté à la pâte de crevettes, des légumes braisés ou mijotés, des bouillons, des sauces à disposer sur la table.
 
 
 
 
Sauce à la pâte de crevettes
 
pour légumes, tofu et pâtes
 
 
 
- Ghee
Beurre clarifié, matière grasse très utilisée en Inde pour rissoler et frire, il supporte des températures élevées, ce produit est conditionné en boites ou bocaux, proposé dans les épiceries orientales et asiatiques.
A l’inverse du beurre, il supporte de hautes températures, utilisé pour faire le vaghar, que l’on ajoute aux céréales.
 
 
 
- Holoturies ou concombre de mer
Elles sont proposées vidées et séchées dans les épiceries asiatiques.
Il est nécessaire de les réhydrater une nuit avant de les faire longuement mijoter, leur consistance est ferme, pleine, gélatineuse, un peu collante.
 
 
 
- Méduses
Les méduses apportent leur croquant "cristallin", elles sont rafraichissantes et se consomment en salades, en accompagnement de légumes "croustillants". Elles sont vendues en sachets prêts à l’emploi ou en vrac et paquets, dans leurs saumures, comme les anchois.
 
 
 
Proposés dans les armoires réfrigérées des épiceries asiatiques, ce sont des œufs de canes. Il y a deux produits présentés, des œufs salés et des œufs couvés.
Les œufs salés se cuisent comme les œufs durs, 12 minutes dans de l’eau bouillante, ils se servent écalés, coupés en quartiers, natures, accompagnés d’échalotes et gingembre au vinaigre et de sauces servies à part.
A consommer avec du riz ou mettre sur une salade.
 
 
- Les œufs couvés
Qui sont proposés dans les boutiques asiatiques, sont des œufs de canes, dans lesquels un embryon est formé. Les faire cuire dans de l’eau bouillante(...)
Si on dispose d’un poulailler, il arrive qu’une volaille qui couve abandonne son nid, pourquoi jeter ces œufs ? si on peut les manger...Les œufs de poules couvés se préparent de même.
 
 
Œufs noirs, de cent ans
 
sont mis dans une base d’argile salée, plusieurs semaines, ils subissent de ce fait une fermentation lactique. Ils sont commercialisés prêts à consommer. Après avoir ôté la terre qui les entoure, (si ce n’est déjà fait) les écaler comme des œufs durs, dont ils ont la consistance.
L’aspect extérieur est noir brillant, l’intérieur vert sombre, le "jaune" doit être ferme, une mauvaise odeur est anormale, rejeter. Ils ont la consistance de foie gras. On les coupe en quartiers, 6 ou 8. Ils se servent accompagnés d’échalotes et de gingembre à l’aigre doux.
 
Œufs noirs, de cent ans
 
 
Œufs noirs, de cent ans
 
 
 
- Poissons séchés
Rincer, réhydrater quelques heures dans peu d’eau, à cuire à la vapeur, en plats mijotés. Avec du riz pilé, du chou, de l’oignon pour un riz-poisson à l’africaine.
 
 
 
- Poissons, pâtes de poissons fermentés
Produit fermenté-salé, utilisé pour aromatiser des plats de viandes, des sauces, des bouillons, des bouchées à la vapeur, entiers ou en miettes, trier ou passer à la passoire, dans un bol d’eau pour retenir des arêtes.
 
 
 
 
Sauce à l'ail
 
 
 
Nous les Vietnamiens, on est petits, mais on est très forts, parce-que l’on consomme tous les jours du nuoc mâm", nous disait Oncle Yen, qui tenait sa boutique à Perpignan et au siècle dernier, "cela rend très fort".
Les qualités sont différenciées par le "grade", de 20 à 35 qui donne la teneur en protéines, un grade plus élevé indique une teneur supérieure. Au Viêt-Nam, les centres sociaux sont attachés à fournir tous les jours un nuoc mâm de qualité aux futures mamans. Riches en acides aminés essentiels, phosphore, iode et autres oligoéléments, le nuoc mâm est un produit nécessaire pour de nombreuses populations d’Asie du sud-est, moins important pour les Occidentaux sur-alimentés, il n’en reste pas moins intéressant pour son apport en iode et phosphore et pour son gout. Les qualités du sel qu’il contient sont améliorées.
Les Romains, le consommaient régulièrement, il existe en Bretagne d’énormes cuves creusées dans le granite qui servaient à faire du "Garum" destiné aux légions.
 
 
 
 
DRAGON
 
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