Préparations des légumineuses

Compter 40 à 50 grammes par portion
lundi 3 mars 2008
par  hushaobei
popularité : 4%

- Rincer et égoutter les graines décortiquées : pois cassés, lentilles et haricots dé-pelliculés (dal), mettre à réhydrater plusieurs heures.
- Afin d’éliminer l’acide phytique-déminéralisant, les légumes secs non décortiqués, sont mis à tremper environ douze heures (pas plus) puis rincés, avant la cuisson.
- Plus d’informations dans Tofu et Soja
- Si la graine n’est pas cuisinée après 15 heures de trempage, l’égoutter, la stocker dans un conteneur avec couvercle-au frais, préparer sans trop attendre, ou laisser germer, elles cuiront plus rapidement et seront plus digestes.
- Voir cuisson des graines à la vapeur

 
Pour faciliter la cuisson, mettre une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson.
Écumer (ou ôter) la mousse qui se forme dans les premières minutes d’ébullition.
Pour accentuer le goût, aider à cuire, ajouter un émincé d’algue kombu réhydratée.
Ne pas saler avant la fin de la cuisson, les graines risquent de rester dures.
Y déposer une cuillerée d’huile, pour plus de "moelleux".
 
 
Des herbes et plantes aromatiques, qui aident à digérer peuvent s’ajouter dès que l’eau est écumée,
Le temps de cuisson des légumineuses varie de 20 à 60 minutes, à petits bouillons et couvert.
Un autocuiseur à pression, permet de diviser par 2 à 3 ce temps.
Elle permet d’obtenir des produits riches en saveurs, une autre consistance.
En Mongolie, les légumineuses cuites à la vapeur, sont rissolées au wok avec des épices, aromates et condiments, et servies sous forme de galettes.
En Asie, les légumineuses, sont plus souvent, après cuisson à la vapeur, préparées en plats sucrés : pâte douce de haricots rouges, tarte de soja, gâteaux de riz glutineux, qui font des spécialités spécifiques à chaque fête du calendrier soli-lunaire.
Les Indiens, experts en cuisine végétarienne, préparent des plantes condimentaires, épices et aromates, brièvement rissolées dans de l’huile : le "vaghar" qu’ils ajoutent aux légumineuses.
 
 
Ci-dessus, vaghar-ail-gingembre-cumin
 

Voir une recette de Vaghar

 

Voir recette de Sauce miso

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