Pour faciliter la cuisson, mettre une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson.

Écumer (ou ôter) la mousse qui se forme dans les premières minutes d’ébullition.

Pour accentuer le goût, aider à cuire, ajouter-un émincé d’algue kombu réhydratée.

Ne pas saler avant la fin de la cuisson, les graines risquent de rester dures.

Y déposer une cuillerée d’huile, pour plus de "moelleux".

 

 

Des herbes et plantes aromatiques, qui aident à digérer peuvent s’ajouter dès que l’eau est écumée,

ail, badiane, curcuma, gingembre, paprika, cumin, fenouil, cardamome.

Le temps de cuisson des légumineuses varie de 20 à 60 minutes, à petits bouillons et couvert.

Un autocuiseur à pression, permet de diviser par 2 à 3 ce temps.

Le rice cooker cuit à basse température, moins de 110 degrés.->rub3]

La cuisson à la vapeur des légumineuses est à découvrir.

Elle permet d’obtenir des produits riches en saveurs, une autre consistance.

En Mongolie, les légumineuses cuites à la vapeur, sont rissolées au wok avec des épices, aromates et condiments, et servies sous forme de galettes.

En Asie, les légumineuses, sont plus souvent, après cuisson à la vapeur, préparées en plats sucrés : pâte douce de haricots rouges, tarte de soja, gâteaux de riz glutineux, qui font des spécialités spécifiques à chaque fête du calendrier soli-lunaire.

Les Indiens, experts en cuisine végétarienne, préparent des plantes condimentaires, épices et aromates, brièvement rissolées dans de l’huile : le "vaghar" qu’ils ajoutent aux légumineuses.

 

 

Ci-dessus, vaghar-ail-gingembre-cumin

 

Vaghar asa-foetida

 

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à café bombée de graines de carvi ou cumin ou fenouil

1 pointe d’asa-fœtida

1 cuillerée à soupe d’oignons frits

 

Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile et rissoler les graines 30 secondes, ajouter l’asa-fœtida, les oignons frits, mélanger pendant 30 secondes, ajouter aux haricots avant de servir.

 

Sauce miso

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive ou d’arachide, 3 gouttes d’huile de sésame

1 cuillerée à soupe de miso

 

Diluer le miso à l’huile, ajouter et mélanger avant de servir.

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