Après les avoir parés, les« blanchir » ou passer les morceaux quelques minutes dans de l’eau maintenue bouillante, avec une étoile de badiane, les chairs se compriment, les canaux se vident, rincer.
Préparations des viandes Préparations des volailles crues Préparations découpes du cochon
Avant de rôtir une volaille, après l’avoir « parée », la plonger 8/10 minutes pour un poulet à 25 minutes pour un chapon, dans un fait-tout d’eau maintenue bouillante, une fois rôtie, la chair sera moins « sèche ».
Recette du Poulet à la badiane
C’est simple à désosser, avant de trancher, si on ne veut pas d’os.
Passer un émincé de volaille, deux à trois minutes dans de l’eau salée, maintenue bouillante, rincer, égoutter.
Les cuisses et pilons blanchis, sont désossés et débités en mini-cuissots
Recette du Canard au chou séché
La forme des morceaux découpés, copie celle du morceau d’origine, les dimensions sont celles d’une bouchée.
Pour parfumer les produits et la cuisine, mettre une ou deux étoiles de badiane dans l’eau pour blanchir, la badiane est comme la vanille, elle peut servir plusieurs fois
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