Préparations, découpe des volailles cuites

Les débarrasser des contenus indésirables
vendredi 15 février 2008
par  hushaobei
popularité : 4%

- Les canaux des chairs contiennent des humeurs et autres lymphes
- qu’il convient de vider, l’eau et le feu vont nous aider

Après les avoir parés, les« blanchir » ou passer les morceaux
quelques minutes dans de l’eau maintenue bouillante,
avec une étoile de badiane, les chairs se compriment,
les canaux se vident, rincer.

Préparations des viandes
Préparations des volailles crues
Préparations découpes du cochon

Avant de rôtir une volaille, après l’avoir « parée »,
la plonger 8/10 minutes pour un poulet à 25 minutes pour un chapon,
dans un fait-tout d’eau maintenue bouillante,
une fois rôtie, la chair sera moins « sèche ».

Recette du Poulet à la badiane



C’est simple à désosser, avant de trancher, si on ne veut pas d’os.






Volaille émincée

Emincé de volaille blanchi
Emincé de volaille blanchi

Passer un émincé de volaille, deux à trois minutes dans de l’eau salée, maintenue bouillante, rincer, égoutter.
Les cuisses et pilons blanchis, sont désossés et débités en mini-cuissots











Canard au bok-choy séché

Recette du Canard au chou séché

La forme des morceaux découpés, copie celle du morceau d’origine, les dimensions sont celles d’une bouchée.

Pour parfumer les produits et la cuisine, mettre une ou deux étoiles de badiane dans l’eau pour blanchir, la badiane est comme la vanille, elle peut servir plusieurs fois

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