Préparation des abats

Une bonne hygiène nous oblige à devoir les débarrasser des contenus indésirables
dimanche 18 janvier 2009
par  hushaobei
popularité : 4%

  • Consommer des chairs animales, à fortiori des abats, n’est pas anodin.
  • Une bonne hygiène nous oblige à les débarrasser des contenus indésirables.
  • La qualité d’un plat, sera altérée par un abat non désaromatisé.
  • Les viandes se préparent pour éliminer ce qui est encrassant :
  • Laver, dégorger, blanchir, ôter les arômes, sont des opérations nécessaires, pour consommer un produit moins toxique et aux parfums choisis.

Choix des abats

 
À moins de connaitre un tueur aux abattoirs, il me semble difficile de se procurer des abats provenant d’animaux issus d’élevages biologiques ou anthroposophiques, dans les circuits bio.
En effet le cinquième quartier est réservé au personnel des abattoirs.
Aussi, si vous désirez consommer des abats, orientez vous vers un professionnel spécialisé, que vous pourrez interroger sur la provenance de ses produits.

Oreille blanchie Blanchir pour nettoyer Blanchir pour nettoyer

  • Les canaux des chairs contiennent des humeurs et autres lymphes qu’il convient d’éliminer, l’eau et le feu vont nous aider...


Marche à suivre pour préparer des abats

  • Ouvrir les abats au tranchoir ou au couteau, ôter les matières sanguines.
  • Ôter graisses, nerfs, tissus pavimenteux.
  • Rincer à l’eau fraîche.
  • Mettre à dégorger au moins une heure dans de l’eau fraiche additionnée de gros sel et vinaigre, une cuillerée à soupe de chaque pour un litre d’eau.
  • Faire blanchir 5 à 8 minutes, au milieu de cette pré-cuisson, ajouter 1 cuillerée à café de bicarbonate alimentaire, (cela va faire mousser l’eau de cuisson, et risque de la faire déborder de la casserole, le niveau e l’eau doit être nettement sous le bord de la casserole).
  • Rincer, égoutter, laisser refroidir, entreposer au frais.
  • Pour parfumer les produits et la cuisine, mettre une ou deux étoiles de badiane dans l’eau pour blanchir, la badiane est comme la vanille, elle peut servir plusieurs fois

Rognon Rognon Rognon

Découpes des abats

Panse de porc, bambou Panse de porc, bambou

Recettes d’abats de porc

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