Choix des abats

À moins de connaitre un tueur aux abattoirs, il me semble difficile de se procurer des abats provenant d’animaux issus d’élevages biologiques ou anthroposophiques, dans les circuits bio.

En effet le cinquième quartier est réservé au personnel des abattoirs.

Aussi, si vous désirez consommer des abats, orientez vous vers un professionnel spécialisé, que vous pourrez interroger sur la provenance de ses produits.

• Les canaux des chairs contiennent des humeurs et autres lymphes qu’il convient d’éliminer, l’eau et le feu vont nous aider...

Marche à suivre pour préparer des abats

• Ouvrir les abats au tranchoir ou au couteau, ôter les matières sanguines.
• Ôter graisses, nerfs, tissus pavimenteux.
• Rincer à l’eau fraîche.
• Mettre à dégorger au moins une heure dans de l’eau fraiche additionnée de gros sel et vinaigre, une cuillerée à soupe de chaque pour un litre d’eau.
• Faire blanchir 5 à 8 minutes, au milieu de cette pré-cuisson, ajouter 1 cuillerée à café de bicarbonate alimentaire, (cela va faire mousser l’eau de cuisson, et risque de la faire déborder de la casserole, le niveau e l’eau doit être nettement sous le bord de la casserole).
• Rincer, égoutter, laisser refroidir, entreposer au frais.
• Pour parfumer les produits et la cuisine, mettre une ou deux étoiles de badiane dans l’eau pour blanchir, la badiane est comme la vanille, elle peut servir plusieurs fois

Découpes des abats

• Rognon de bœuf
• Recettes d’abats de bœuf
• Le volume des morceaux est celui d’une bouchée.
• La forme, copie autant que possible celle du morceau d’origine

  Panse de bœuf

• La forme des découpes, peut copier la forme des éléments avec lesquels ils sont préparés.

Recettes d’abats de porc

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