La réussite est liée aux qualités du bouillon.

Choisir des morceaux à bouillir : paleron, jarret, peu gras et gélatineux.

Cuits et refroidis, finement émincés, les morceaux feront des plats froids, avec des sauces.

 

Pho au bœuf

4 litres d’eau pour 6 à 8 grands bols

1 morceau de jarret de bœuf, 750 grammes

1 écorce de cannelle

1 étoile de badiane

Le volume d’une noix de gingembre, tranché

Une échalote piquée d’un clou de girofle et un bouquet de plante aromatique appropriée au bœuf : basilic, cèleri, la-lot, poireau, en fonction du marché

 

 

Par bol :

3 bouchées colloïdes

3 petits taros ou pommes de terre, détaillés, cuits à la vapeur

30 grammes de nouilles de riz, réhydratées

Bols d’un volume de 1 litre, assiettes, cuillères, baguettes

- Servis sur table, par couvert :

20 grammes de filet de bœuf cru ou cuit, finement émincé

20 grammes de tofu nature, fumé ou macéré

20 grammes de germes de soja crus ou juste blanchis

Des nouilles ou vermicelles de riz, réhydratés

Herbes d’accompagnement : ngo-gai, basilic, ciboule de Chine, piment émincé, citron jaune ou vert découpés en mini quartiers.

Sauces à proposer : sauce saté, nuoc mam, sauce de soja, pâte de sésame diluée à un peu d’eau, cacahuètes pilées.

 

Mettre les nouilles de riz à tremper.

Préparer, blanchir le jarret.

Faire chauffer l’eau, mettre le jarret préparé, écumer si nécessaire, ajouter gingembre, épices (cannelle, badiane) et une plante aromatique (basilic, cèleri, la-lot, poireau...), cuire à petits bouillons, couvert, une heure.

Ôter le jarret, le mettre à refroidir.

Clarifier, filtrer ou décanter le bouillon.

Si elles sont larges (1 cm.) passer les nouilles de riz 2 minutes dans l’eau bouillante, égoutter, rincer, en répartir un peu dans les bols.

Servir chaque bol avec du bouillon brulant, des bouchées colloïdes, des petits taros cuits.

Chacun y ajoute, nouilles, bœuf cru, germes et herbes, couvre le bol d’une assiette, et attend 2 à 3 minutes que cela soit prêt.

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