Pho au bœuf

Basilic Ciboule de Chine Coriandre Le bouillon est garni d’éléments consistants, végétaux et animaux, simple et bon marché
dimanche 5 décembre 2010
par  Lu Wu
popularité : 3%

- Un grand bol de bouillon parfumé
- Des nouilles ou vermicelles
- Des lamelles de protéines
- Des bouchées colloïdes
- Des sauces végétales ou animales
- Des herbes parfumées sont servies, chacun en dispose

La réussite est liée aux qualités du bouillon.
Choisir des morceaux à bouillir : paleron, jarret, peu gras et gélatineux.
Cuits et refroidis, finement émincés, les morceaux feront des plats froids, avec des sauces.
 

Pho au bœuf

4 litres d’eau pour 6 à 8 grands bols
1 morceau de jarret de bœuf, 750 grammes
1 écorce de cannelle
1 étoile de badiane
Le volume d’une noix de gingembre, tranché
Une échalote piquée d’un clou de girofle et un bouquet de plante aromatique appropriée au bœuf : basilic, cèleri, la-lot, poireau, en fonction du marché
 
Germes de soja
 
Par bol :
3 petits taros ou pommes de terre, détaillés, cuits à la vapeur
30 grammes de nouilles de riz, réhydratées
- Servis sur table, par couvert :
20 grammes de filet de bœuf cru ou cuit, finement émincé
20 grammes de germes de soja crus ou juste blanchis
Des nouilles ou vermicelles de riz, réhydratés
Herbes d’accompagnement : ngo-gai, basilic, ciboule de Chine, piment émincé, citron jaune ou vert découpés en mini quartiers.
Sauces à proposer : sauce saté, nuoc mam, sauce de soja, pâte de sésame diluée à un peu d’eau, cacahuètes pilées.
 
Mettre les nouilles de riz à tremper.
Faire chauffer l’eau, mettre le jarret préparé, écumer si nécessaire, ajouter gingembre, épices (cannelle, badiane) et une plante aromatique (basilic, cèleri, la-lot, poireau...), cuire à petits bouillons, couvert, une heure.
Ôter le jarret, le mettre à refroidir.
Clarifier, filtrer ou décanter le bouillon.
Si elles sont larges (1 cm.) passer les nouilles de riz 2 minutes dans l’eau bouillante, égoutter, rincer, en répartir un peu dans les bols.
Servir chaque bol avec du bouillon brulant, des bouchées colloïdes, des petits taros cuits.
Chacun y ajoute, nouilles, bœuf cru, germes et herbes, couvre le bol d’une assiette, et attend 2 à 3 minutes que cela soit prêt.
Tofu
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Commentaires

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lundi 12 décembre 2011 à 19h40 - par  hushaobei

Merci pour votre intérêt aux recettes traditionnelles du pays de vos ancêtres. Le chef Wou, n’est pas d’origine vietnamienne, et il faut lui pardonner, il a bien mentionné le filet cru, et deux fois. Des petits tarots sont mis dans cette recette, pour leurs forme sphériques, qui apportent plénitude, à côté du "vide" du bouillon...D’autre part, il n’existe pas que la recette traditionnelle vietnamienne, la cuisine est libre selon l’inspiration ou les connaissances de chacun, vous n’en avez jamais vu ? Voyagez un peu, vous en verrez sans doutes... Cordialement Lu Wu

Logo de Lediane
mardi 25 octobre 2011 à 17h04 - par  Lediane

Bonjour,
J’ai lu votre recette de Pho, étant d’origine vietnamienne, et con naissant bien ce plat, je peux vous dire qu’il n y a point, dans 1 vrai Pho traditionnel, de taro ou de tofu. Je n’ai à ce jour vu aucun Pho avec ces 2 ingrédients. Et si c’etait le cas, je m’enfuierais bien vite du restaurant.
Vous n avez pas non plus mentionné de bœuf tendre, cru, mis au dessus des nouilles et cuit par le contact avec le bouillon très chaud.
Cordialement

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