Appréciées pour leur croquant, les oreilles sont confites dans un bouillon coloré et non une matière grasse ou, plus simplement, dans un court bouillon aromatisé.
Oreilles et céleri branche
Pour un plat de 500 grammes300 gr. 1/2 ou 1 oreille cuite300 gr de céleri en branche1 cuillerée de sauce de soja1 piment, facultatif
Rincer, égoutter le céleri.Détailler les tiges de céleri en bâtonnets et en biais.Émietter le piment.Mélanger les éléments, les cuire dans un ramequin, 10 à 12 minutes à la vapeur.
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