En Asie le cochon est engraissé près de l’habitation, chaque famille a le sien.

C’est une coutume, devenue universelle, dans les pays ou cet animal est consommé.

Il est sacrifié l’hiver, c’est l’occasion pour manger des oreilles, une fois par an !

 

Oreilles laquées

Les oreilles, appréciées pour leur texture croquante, sont confites dans un court bouillon coloré, riche en aromates et non une matière grasse.

 

Préparer les oreilles

2 oreilles de cochon

2 litres d’eau

2 cuillerées à soupe de graines de soja noir fermenté

1 tête d’ail

3 étoiles de badiane

2 poignées de peaux d’oignons sèches

1 cuillerée à soupe de galanga sec ou frais émincé, à défaut du gingembre

Fil de cuisine

 

Pour servir :

Piments, coriandre fraîche

Nettoyer, attacher roulées, blanchir les oreilles 8 minutes, rincer.

Hacher au couteau les graines de soja.

Dans une casserole, avec 1 litre d’eau, mettre

les graines de soja, la tête d’ail entière juste écrasée, la badiane, les peaux d’oignons, le galanga émincé.

Mettre les oreilles dans la casserole, couvrir d’eau.

Cuire 40/50 minutes les oreilles, couvert, à petit feu.

S’assurer qu’il y a toujours du liquide, retourner les oreilles à mi cuisson.

Laisser tiédir, égoutter et être attentif à ôter les aromates, filtrer le jus, qui mis au froid, pourra faire une gelée pour accompagner une viande froide ou une salade, ou faire un :

Tofu en gelée

 

Laisser reposer les oreilles 2 à 3 heures au frais.

Émincer (froides) en lanières de 0,5 cm, déposer dans

un ramequin parsemer de piment frais émincé ou sec émietté et de coriandre fraîche émincée, mettre à la vapeur 15 minutes.

Peut se servir froid, accompagné de sauce de soja.

Le jus décanté, filtré, gélifie au frais, pour décorer un plat froid, gouter, avant de décider de l’utiliser, rectifier l’assaisonnement.

Les gelées d’origine animales, sont des terrains particulièrement propices aux développements microbiens, consommer ces produits très rapidement.

Ne pas hésiter à éliminer ces jus de cuisson, si ils vous déplaisent.

 

 

Oreilles aux légumes, au piment, au bambou séché

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