Nuoc Mam, Garum chez les Romains

Faire une sauce de poisson de qualité
dimanche 9 octobre 2011
par  Pascal Wou
popularité : 5%

- Nous les Vietnamiens, on est petits, mais on est très forts, parce-que
- On consomme tous les jours du nuoc mâm", nous disait Oncle Yen,
- qui tenait sa boutique à Perpignan et au siècle dernier,
- "cela rend très fort".

Sauces de poissons, Nuoc Mam, Garum chez les Romains.

 
Au Viêt-Nam, les centres sociaux sont attachés à fournir tous les jours un nuoc mâm de qualité aux futures mamans.
Riches en acides aminés essentiels, phosphore, iode et autres oligoéléments, le nuoc mâm est nécessaire pour de nombreuses populations d’Asie du sud-est, moins important pour les Occidentaux sur-alimentés, il n’en reste pas moins intéressant pour son apport en iode et phosphore et pour son gout.
Les qualités du sel qu’il contient sont améliorées.
Les Romains, le consommaient régulièrement, il existe en Bretagne d’énormes cuves creusées dans le granite qui servaient à faire du "Garum" destiné aux légions.
 
C’est encore réalisé dans certaines régions méditerranéennes.
un Papé Sétois m’a dit comment il faisait ses anchois et son jus à nouilles :
" Il te faut :
 
Un pot en grès de 20 litres
Avec 10 kilos d’anchois très frais et bien gras
2,2 à 2,5 kg de gros sel gris
2 bouteilles de vin bouchées
Quelques planchettes de bois (alimentaire)
Il faudra :
Mélanger sans les rincer, les poissons entiers avec le sel.
Les ranger à plat dans le pot en grès.
Poser sur les anchois des planchettes de bois, pour les empêcher de flotter, comme un couvercle ajouré, (si tu les attaches fais le avec de l’inox).
Poses par dessus les deux bouteilles de vin bouchés, (à défaut une pierre de 2 kg, non calcaire).
Mettre au frais à la cave, couvrir avec du plastique si le pot est sans couvercle.
Du jus se forme, attendre minimum 3 mois pour filtrer.
Utilises des filtres à café, (c’est long à passer) posé sur un bocal ou une bouteille, le filtre s’encrasse, le changer régulièrement.
N’utilises pas de métal pour les bouchons
Le meilleur moment pour en faire est à la fin du printemps, mois ou les poissons sont gras et abondants.
Conseil : filtrer en automne ou en hiver.
En Asie les sauces de poissons sont préparées à l’extérieur, au soleil, avec un brassage quotidien, jusqu’à complète transformation en jus.
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