Mayonnaise végétale

Au wasabi
jeudi 9 avril 2009
par  Chef Marie
popularité : 2%

- Il s’agit d’une émulsion, telle qu’une mayonnaise à l’œuf.
- Ce dernier étant remplacé par une protéine végétale, ici du tofu.
- Cette émulsion se conserve quelques jours au frigo.
- Elle se monte au mixer, type robot-plongeur.

Mayonnaise au wasabi

 
Pour 1 / 4 litre de mayonnaise
100 grammes de tofu
1 cuillerée à soupe rase de moutarde de Dijon
1 cuillerée à café de wasabi
8 à 10 centilitres d’huile d’olive ou de soja, de tournesol, etc...
1 robot plongeur, un récipient adapté au robot ou un bocal en verre
 
 
Amener tous les ingrédients à la même température.
Dans le bocal, mettre le tofu, la moutarde, le wasabi, 5 centilitres d’huile.
Mixer en commençant au fond, remonter lentement, avec un lent mouvement de rotation, de bas en haut.
Verser le reste d’huile, mixer comme précédemment après chaque ajout.
La quantité d’huile à utiliser est variable en fonction de la qualité du tofu et la consistance désirée.
 
 
Si l’émulsion ne se fait pas ou retombe, elle se rattrape avec un morceau de pomme de terre cuite ou de tofu.
Pour rattraper l’émulsion, mettre le tofu ou la pomme de terre cuite au fond du récipient, mixer comme pour démarrer la mayonnaise.
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