Les Cinq Éléments, Yin et Yang

Pour la cuisine et la table
dimanche 11 novembre 2007
par  hushaobei
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Pour avoir un sentiment de plénitude sans abuser des aliments, le système taoïste, propose de nourrir les organes à travers leurs sens...

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Le système des 5 Éléments attribue chaque sens à un organe.

Les 5 Éléments de la nutrition avec les organes et entrailles correspondants :

ÉlémentsOrganesEntraillesArômesCouleursFormesConsistancesSaveurs
Bois Foie Vésicule biliaire Fermenté Vert Lamelles Ferme Acide
Feu Cœur Intestin grêle Grillé Rouge Bâtonnets Filante Amer
Terre Rate Estomac Floral Jaune Cubes Pleine Doux
Métal Poumon Gros intestin Fumé Blanc Filaments Croquante Piquant
Eau Reins Vessie Iodé Noir Sphères Juteuse Salé
 
Les arômes restent subtils.
 
 
Les couleurs naturelles sont conservées ou avivées par la cuisson.
Le noir et le blanc, sont représentés.
 
 
La découpe des éléments est ergonomique et régulière.
Les ingrédients sont taillés aux dimensions d’une bouchée.
 
Découpe de carottes
Découpe de poireau
 
Les chamans, jardiniers, botanistes, herboristes, artisans et cuisiniers ont poussé loin la recherche des consistances.
Les produits-tels que fleurs de lys, le bambou séché, légumes et radis fermentés, pâtes et nouilles, ont leurs textures particulières, qui obligent à une longue mastication, tout en libérant jus et goûts.
Les sensations liées au croquant des pousses de bambou, des légumes séchés, des châtaignes d’eau, des racines et graines de lotus, des graines de ginkgo, des oreilles de cochon, de la méduse, sont uniques.
 
 
Les nombreuses formes et dimensions des pâtes, nouilles et vermicelles, en font de chacun, un plat qui apporte des sensations différentes, qui vont du "petit écheveau de fils", jusqu’au "câble résistant", en passant par la "petite cordelette glissante, le ruban soyeux".
Tous les sens doivent participer et le maximum de sensations se révéler, c’est ici qu’est détournée la gourmandise, pour amener à la plénitude sans emplir exagérément l’estomac.
Tous les éléments sont présents, la puissance de certains d’entre eux, fermenté, grillé, fumé, iodé, ou acide, amer, piquant, salé, doit être atténuée en fonction des convives : enfants, personnes moins jeunes ou plus âgées.
Les légumes frais et produits tendres sont brièvement passés au feu pour préserver leurs couleurs, goùts, textures et énergies ; au huŏ kŏu, wok, la cuisson est vive mais brève.
 
Ailes de poulet à la vapeur
 
A travers Yin et Yang sont recherchés équilibre et harmonie.
L’alimentation se calque sur le climat, l’environnement, elle ne s’y oppose pas, pour amener l’organisme à s’adapter à son milieu.
L’être devra accorder son alimentation à l’environnement, au climat et à la saison.
Un humain informé, n’absorbe pas de produits glacés en été, pour lutter contre la chaleur, il mange et boit chaud.
Pour exemples : dans les régions chaudes et humides, à Canton ou en Asie du sud-est, la cuisine se fait à la vapeur, s’accompagne de bouillons, soupes et potages.
 
 
Dans la province du Sichuan, sèche et brûlante, la cuisine y est épicée, piquante.
En Corée, région froide et maritime, la base des repas sont les kimchis, légumes fermentés, salés, croquants.
Les 5 éléments, Yin-Yang, sont en action et inter-action constantes, c’est sur ces bases que les systèmes sont mis en place et fonctionnent depuis des milliers d’années.
Niels Bohr, un découvreur de la mécanique quantique, a posé sur son blason, l’emblème du Tao.
 

Tout cela est aussi un lien avec les gouts, toujours nécessaires, de notre lointain passé, le grillé des cuissons aux feux, le fumé lié aux foyers, le fermenté des produits biens mûrs, les consistances des produits crus ou peu cuits...

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