Le soja jaune, quelques données :
Composition nutritionnelle moyenne de graines en g./100 g.
| Graines sèches crues | Protéines | Lipides | Glucides | Val. calorique |
|---|---|---|---|---|
| Lentilles | 24 | 1,8 | 56 | 336 |
| Haricot blanc | 21,3 | 1,6 | 57,6 | 330 |
| Pois chiche | 18 | 5 | 61 | 361 |
| Fève | 23 | 1,5 | 59 | 343 |
| Pois | 20,7 | 1,4 | 56,4 | 321 |
| Soja jaune | 35,1 | 17,7 | 32 | 427 |
| Riz poli | 6,5 | 0,4 | 80 | 354 |
Composition nutritionnelle et valeur énergétique de quelques dérivés du soja
| Calories | Eau | Prot. | Lipides | Glucides | Calcium | Phosp. | Fer | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| En mg/100 g | % | % | % | % | % | en mg | en mg | en mg |
| Soja jaune sec | 427 | 10,2 | 35,1 | 17,7 | 32 | 226 | 546 | 8,5 |
| Tofu | 123 | 28,5 | 11 | 7,5 | 10,7 | 96 | 186 | 3,6 |
| Lait de soja | 91 | 3,6 | 2 | 2,8 | 15 | 49 | 1,2 |
Les lipides du soja sont à 72% des acides gras insaturés
Source : Recueil de données sur la composition des aliments UFR et CHRU de Dijon Kleping, CEIV Roche 1996
Composition en acides aminés en g / 100g
| Iso | Leu | Lys | Mét+Cys | Phe | Thr | Trp | Val | |
| Référence, l’oeuf : | 4,2 | 4,8 | 4,2 | 4,2 | 2,8 | 2,8 | 1,4 | 4,2 |
| Viandes, poissons | 7,7 | 6,3 | 8,1 | 3,3 | 4,9 | 4,6 | 1,3 | 5,8 |
| Soja | 5,6 | 7,6 | 6,3 | 3,6 | 5,4 | 3,9 | 1,2 | 5,4 |
| Blé | 3,9 | 6,5 | 2,7 | 3,8 | 4,4 | 3 | 1,1 | 4,5 |
| Riz poli | 3,8 | 3,9 | 1,1 |
Les chiffres en italique indiquent des teneurs inférieures aux normes FAO/OMS.
Données Médecine et Nutrition, t.XVIII-1992 ; les protéines vertes.
Vie et santé : Tables Souci, 1989-90, 4e édition.
En complémentant une céréale avec une légumineuse on supprime le facteur limitant d’assimilation, tout en augmentant la valeur de l’ensemble :
0,70 céréale + 0,30 légumineuse = 1,5 protéine
1 + 1 = 3 ou Un plus un, égalent trois.
Un bon équilibre nécessite d’associer une légumineuse à une céréale.
Les scientifiques taoïstes l’ont mis en pratique depuis longtemps, en proposant d’associer à son repas, du soja sous des formes fermentées et longuement muries : haricots, purée de grains ou miso, dou jiang, sauces de soja, fŭrŭ[...] les avantages du soja et des dérivés, sont nombreux, tant pour la santé humaine que pour l’environnement.
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