Bouillon au poulet
Pour une soupe, réhydrater des nouilles de riz, manioc ou soja, quelques heures avant ou la veille.Utiliser la carcasse, les os, pour faire un bouillon ou des gésiers de volailles préalablement nettoyés, à défaut utiliser un "fond"concentré.Aromatiser avec 1 ou 2 herbes choisies : citronnelle, ail, coriandre, zestes de combava, servir avec de fines tranches de blanc de volaille, des bouchées colloïdes au poulet, éventuellement dutofu et/ou des petits taros cuits, des herbes et sauces.
Bouillon au poisson
Pour une soupe, réhydrater des nouilles de riz, manioc ou soja,Préparer un bouillon avec une arête de sole, ne pas laisser cuire plus de 15 minutes, pour que le goût d’arêtes ne se transmette pas.Aromatiser avec épices et herbes choisies ail, citronnelle, pérille, aneth, ciboule, fenouil, zestes de combava, houttuynia, du vin jaune de Chine ou blanc d’Europe.Pour les corser, utiliser des "pâtes de poissons" qui se diluent à l’eau, et en les passant à travers une passoire à mailles fines, pour retenir les parties dures.Accompagner de fines tranches de poisson cru, de bouchées colloïdes de poissons, tofu, herbes et sauces, algue nori réhydratée.
Bouillon aux fruits de mer
Pour une soupe, réhydrater des nouilles de riz, manioc ou soja,Préparer un bouillon avec des parures de crevettes, cuire 15 minutes, pas plus, aromatiser au vin jaune de Chine ou du Picpoul, utiliser 1 ou 2 de ces plantes aromatiques : ail, gingembre, pérille, aneth, fenouil, estragon, basilic, combava.Accompagner de moules ou huitres ou coquilles saint Jacques ouvertes à la vapeur,de bouchées colloïdes de crustacés, de queues de crevettes décortiquées, de tofu, d’herbes et sauces, d’algue nori réhydratée.
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