Préparations des viandes

  • Les volailles, les produits dits prêts à cuire, doivent être soigneusement vidés, les plumes ôtées, les duvets brulés au chalumeau, les peaux des tarses brulées et grattées

Poulet préparé Blanchir, pour nettoyer Poulet blanchi

Enfin, l’oiseau est lavé à l’eau, à l’intérieur et à l’extérieur.

  • Les canaux des chairs contiennent des humeurs et autres lymphes qu’il convient de vider, l’eau et le feu vont nous aider.
  • Avant de rôtir une volaille, après l’avoir « parée », la plonger 8/10 minutes pour un poulet à 25 minutes pour un chapon, dans un fait-tout d’eau maintenue bouillante, une fois rôtie, la chair sera moins « sèche ».

Mouton Blanchi Mouton Blanchi Mouton Blanchi
Veau Veau Veau préparé

  • Après les avoir préparés, les« blanchir » ou passer les morceaux quelques minutes dans de l’eau maintenue bouillante, avec une étoile de badiane, les chairs se compriment, les canaux se vident, rincer.

Abat, dégorgé Rognon Blanchi Abat, dégorgé

  • Les abats : après qu’ils soient soigneusement lavés, tremper tripes, rognons, et autres viscères quelques heures dans de l’eau fraiche additionnée de deux cuillerées de vinaigre blanc, et une cuillerée de gros sel, pour deux litres.

Volaille émincée Emincé de volaille blanchi Emincé de volaille blanchi

  • Ne pas hésiter à (blanchir) passer les viandes dans l’eau bouillante, avant de les poêler, griller, mijoter, rôtir.

Boeuf, pièce dure Blanchir pour nettoyer Blanchir pour nettoyer

  • Pour ôter les arômes, ajouter 1cuillerée de bicarbonate, (lors de l’opération de blanchiment) au moment ou l’eau arrive à ébullition.

Oreille blanchie Blanchir pour nettoyer Blanchir, pour extraire les Impuretés

  • Blanchir 10 minutes avec de la badiane les abats, avant de les cuire, rincer.

Rognon émincé Poulet émincé Foie émincé

Longues oreilles Blanchir pour nettoyer Préparé en rouge

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dimanche 18 janvier 2009
par  hushaobei

Préparation des abats

Comment laver, dégorger, blanchir, désaromatiser, des abats ; ce sont des opérations nécessaires pour préparer les abats...

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