• Les volailles, les produits dits prêts à cuire, doivent être soigneusement vidés, les plumes ôtées, les duvets brulés au chalumeau, les peaux des tarses brulées et grattées

Enfin, l’oiseau est lavé à l’eau, à l’intérieur et à l’extérieur.

• Les canaux des chairs contiennent des humeurs et autres lymphes qu’il convient de vider, l’eau et le feu vont nous aider.
• Avant de rôtir une volaille, après l’avoir « parée », la plonger 8/10 minutes pour un poulet à 25 minutes pour un chapon, dans un fait-tout d’eau maintenue bouillante, une fois rôtie, la chair sera moins « sèche ».

• Après les avoir préparés, les« blanchir » ou passer les morceaux quelques minutes dans de l’eau maintenue bouillante, avec une étoile de badiane, les chairs se compriment, les canaux se vident, rincer.

• Les abats : après qu’ils soient soigneusement lavés, tremper tripes, rognons, et autres viscères quelques heures dans de l’eau fraiche additionnée de deux cuillerées de vinaigre blanc, et une cuillerée de gros sel, pour deux litres.

• Ne pas hésiter à (blanchir) passer les viandes dans l’eau bouillante, avant de les poêler, griller, mijoter, rôtir.

• Pour ôter les arômes, ajouter 1cuillerée de bicarbonate, (lors de l’opération de blanchiment) au moment ou l’eau arrive à ébullition.

• Blanchir 10 minutes avec de la badiane les abats, avant de les cuire, rincer.

• Les ingrédients se découpent plus aisément cuits et refroidis que crus ou qu’en étant encore chauds.

• Les petits mammifères, dégorger à l’eau vinaigrée, blanchir 8 minutes, préparer en cuisine rouge, pour un longues oreilles aux fleurs de lis

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