Cuisine au wok

Accéder directement à toutes les recettes, aux index, tables et menus

Préparation des ingrédients,

Wok, du mandarin : Huŏ kŏu "Bouche à feu"

Tôle hémisphérique, il en existe de plusieurs tailles.
 
Instrument de finition idéal, il est utilisé par les Chefs les plus prestigieux.
Il n’a besoin que de très peu d’huile, qui ne sert qu’à lubrifier la paroi et les ingrédients qui s’y trouvent.
La forme hémisphérique, permet de faire tourner les produits sans les toucher à la spatule, peu manipulés ils ne sont ni écrasés ni rompus.
Quand la tôle est brulante et que l’on y met un peu d’eau, elle s’y transforme en vapeur.
Les éléments subissent l’action puissante de cette vapeur, ils sont très rapidement chauffés et attendris.
Pour rester stables, les wok ont besoin d’un trépied ou d’un anneau.
Un wok de 5 litres ou de 35 centimètres de diamètre est une dimension parfaite pour la cuisine familiale.
 
 
Des bols ou ramequins, contenant : sel, poivre, fécule, sauce de soja, huile, sucre, vin, vinaigre, sont à la disposition du cuisinier.
 
Détailler une pomme de terre
  • Le cuisinier met le wok à chauffer 10 à 15 secondes sur un gaz puissant.
  • Il dépose dans le wok sans huile les légumes, à l’aide d’une louche, le shāo.
  • Après plusieurs secondes, il fait se retourner les éléments en donnant un court mais ferme mouvement en avant, les légumes « sautent », tournent sur eux même et retombent sur d’autres faces, il s’aide de la louche tenue dans l’autre main pour contenir les légumes dans le wok.
  • Le chef opère ainsi sans huile pendant 30 à 50 secondes. Les légumes ne devant pas bruler.
  • A l’aide du shāo, sont déposées de petites quantités d’eau qui vont se vaporiser et cuire rapidement le contenu.
  • Le cuisinier fait régulièrement « sauter » les ingrédients avec son wok, ajoute une sauce, un vin, un sel, poivre.
  • Quand les légumes sont cuits, encore fermes et croquants, il lie le jus, ajoute un peu d’eau si il en manque, ajoute quelques gouttes d’huile parfumée, mêle délicatement et dépose sur le plat de service. Cela a pris moins de trois minutes.
  • Chez soi, avec un feu moins puissant, prolonger le temps de trente à quarante pour cent.
    Les légumes sont cuits sans huile, ils sont en fait cuits à la vapeur. Les viandes, certains produits tel que les choux verts, les choux fleurs, les légumes racines, préalablement blanchis, sont sautés avec un peu d’huile.

Le wok doit être essuyé ou gratté au balai de bambou et rincé après chaque sauté.

Préparer, affranchir un wok

Faire un don
Nous contacter: nutritiontaoiste@gmail.com
Toutes les recettes végétariennes aux index, tables et menus
Consulter notre choix de Bibliothèque
Consulter notre choix de Vidéothèque
Voir les adresses des Épiceries Asiatiques
Voir les adresses des Épiceries Biodynamique et Biologique

Articles publiés dans cette rubrique

samedi 3 janvier 2009
par  Pascal Wou

Omelette aux asperges

L’omelette reste moelleuse à l’aide d’une liaison onctueuse

samedi 3 janvier 2009
par  Chef Marie

Tofu sauté aux trois légumes

Émincé de légumes, juste saisis...

samedi 3 janvier 2009
par  Pascal Wou

Carottes au soja noir

Recette de carottes au soja noir, émincé de carottes, croquantes, juste saisies...

samedi 3 janvier 2009
par  Pascal Wou

Assortiments de légumes sautés

Recette de chop suey. Émincé de légumes de saison, croquants, juste saisis...

samedi 3 janvier 2009
par  Pascal Wou

Omelette aux champignons

Une liaison onctueuse pour une omelette moelleuse aux champignons
Pour ceux qui préfèrent leurs omelettes baveuses...
Pour rendre les omelettes onctueuses, les fourrer d’une garniture crémeuse...
Omelette aux champignons
1 champignon parfumé 2 champignons de Paris 3 œufs 1,5 cuillerée à café (...)

samedi 3 janvier 2009
par  Pascal Wou

Omelette au crabe

Trois œufs, la chair de 2 pattes de crabe, une cuillerée de fécule...
Le vinaigre de riz est facultatif, à défaut de vinaigre de riz ou balsamique, ne pas utiliser d’autre vinaigre...
Avec la chair de 2 pattes de crabe ou d’une petite étrille...
Omelette et crabe
Le volume de deux cuillerées à (...)

samedi 3 janvier 2009
par  hushaobei

Fumer au wok

Fumer à l’aide d’un wok, fumage pour le goût, et non la conservation.

samedi 3 janvier 2009
par  Pascal Wou

Omelette surimi et nori

Recette d’omelette onctueuse, moelleuse, aux surimi et nori

Agenda

<<

2018

 

<<

Juin

 

Aujourd’hui

LuMaMeJeVeSaDi
28293031123
45678910
11121314151617
18192021222324
2526272829301
Aucun évènement à venir les 6 prochains mois

Météo

Langkawi, 02, Malaysia

Conditions météo à 15h00
par weather.com®

28°C


  • Vent : 14 km/h - ouest sud-ouest
  • Pression : 1007.1 mbar
Prévisions >>

Prévisions du 18 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<< Conditions  |  Prévisions >>

Prévisions du 19 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 20 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 21 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 22 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 23 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 24 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 25 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 26 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>

Prévisions du 27 juin
par weather.com®

Max
Min


  • Vent
  • Risque de précip.
<<  Prévisions  >>


Brèves

7 février 2008 - Pays du juste milieu, Pays sur la voie

Zhōng=milieu, guó=pays, pays du milieu, sur (...)

15 janvier 2008 - Légumes, végétaux séchés

Légumes séchés Le séchage est un moyen (...)

17 novembre 2007 - Pourquoi des baguettes pour manger ?

Les baguettes ne sont pas que le prolongement

     
Soutenir par un don